季節により、食材の特徴により、また室温等により夏は短く、冬は少し長く…
物差しでは測れない「職人の感覚」があります。

のど黒はあぶりで旨さを引き出し、白昆布の味付けでは
５０枚一束にして一気にタレ鍋に入れ込みます。
焼き鯖の柚庵地漬けでは漬けこむ時間の調整が味の決め手となります。
何気ない作業ですが、毎日毎日の繰り返しの中から会得した感覚があります。

飾り包丁を一切一切入れていきます。
手間のかかる仕事が美味しさを引き出します。

大鍋に穴子を一枚一枚重ねていき、そしてタレをかけ、
竹の皮を井桁にかけます。
最後に生姜を乗せて約６０分ほどじっくりと炊きあげます。
ようやくようやく出来上がった穴子…シャリの発酵と穴子の旨味が
バランス良くあいまってようやく食べ頃となります。