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押し寿司は金沢では祭り寿司ともいわれ、晴れの日のご馳走として親しまれています。この祭り寿司の伝統を活かし、創意とこだわりをもって作り上げられたのが舟楽の手押し棒鮨です。
魚一筋の血筋から生まれた舟楽は、魚の旨さへのこだわりから、棒鮨は寿司ではなく「魚が旨い…鮨」という字にこだわっています。
素材は全て近江町市場仕込み。そして鮮度や仕込みに徹底してこだわり、手間ひまをかけての１本１本手作りで「舟楽の味」を作り上げてきました。
「金沢の押し鮨の美味しさの基準は、舟楽の手押し棒鮨である」と、言っていただける様に、そして舟楽仕込みの棒鮨を選んだ人も、贈られた人も納得し、喜んでいただける様にと、私達は鮨作りに日々精進を重ねています。 |
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振り塩して２時間置く⇒水洗３０分⇒一晩寝かせる⇒２０分程度酢に漬けて⇒また一晩寝かせる
鮨飯は全て手でこねて押し型に詰め、手で押します。そのまま食べると握り鮨の食感がありますし、半日から一日置くと押し鮨本来の味わいをお楽しみいただけます。 |
| ※一般的に「鯖」は塩水に３時間浸した後、水洗３０分しか寝かせないで酢に漬けますが、舟楽では素材の旨みを出すために酢も塩も薄めにし、手間ひまかけて３日間仕込みます。ちなみに、いぶし鰤だと２週間もの期間をかけて仕込みをしています。 |
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| 私達は魚においては地のものが全て、とは思っておりません。流通の発達により質の良い魚は各地から手に入ります。つまり素材産地にこだわるのではなく、素材の良さにこだわり、持ち味を活かし、舟楽仕立の技で仕上げる事が大切であると考えています。 |
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